戸田市食育推進市民会議（TSS）活動報告

出汁の味比較

1、実施日時

2016年7月26日

2、実施内容

味の基本となる出汁について、素材、市販品、水の違い等で比較を実施した。

（1）素材の種類

昆布、かつお節（削り節、生節）、煮干し、市販の顆粒だし（注釈）詳細は下記参照

（2）味比較

素材を「水／出汁の取り方／味／色味」の順に比較した。

昆布・・・浄水／1日浄水で冷蔵保存（煮出しの場合は沸騰する前に取り出す）／まろやか／少し色づく程度

かつお節（削り節）・・・浄水／煮出す（ぐつぐつしたらすぐ火を止めてしばらく置く）／濃い／薄い黄金色

かつお節（生節）・・・浄水／煮出す／マイルド／ほんのり色づく程度

煮干し・・・(1)浄水(2)水道水／どちらも煮出す（頭とはらわたをとって2つに割ったものを2～3分ぐつぐつ煮出す）／(1)濃い(2)まろやか／どちらもほんのり色づく程度

市販の顆粒だし・・・(1)Y社（かつお風味）(2)A社（昆布だし）(3)R社（昆布だし）(4)C社（昆布だし）／浄水／湯に溶かす／全体的にとても濃い／全体的にとても濃い

（3）その他

・昆布と生節の出汁を合わせて豆腐とワカメの味噌汁を作った。

・出汁をとった昆布を細く切りポン酢和えを作った。

（4）感想

・自分だけではできないので貴重な体験だった。

・昆布と生節の合わせだしに旨みがあって少量の味噌でも美味しく食べられた。

・生節はそのままでも美味しいが、出し殻もツナのようでもっと活用できると思った。

・子ども達が出し殻の煮干しも昆布も食べたり、だし汁自体を美味しいと飲んでいて新鮮だった。

・素材のあとに市販の顆粒だしを試したが、素材と比べるとその味の濃さに驚いた。